米酒变酸的原因解析

1、发酵过程中杂菌污染

米酒发酵需借助酒曲，其中的微生物将米中的淀粉为糖，进而为酒精，发酵过程中难免会有杂菌的介入，这些杂菌会消耗酒中的营养物质，产生有机酸，使米酒变酸。

2、发酵温度控制不当

发酵温度对米酒品质至关重要，过高或过低的温度都可能引发杂菌滋生，进而产生有机酸，米酒发酵的最佳温度范围应为25℃-30℃。

3、酵母活性降低

酵母是米酒发酵的关键微生物，其活性直接影响米酒的品质，若酵母活性降低，发酵过程中产生的酒精和二氧化碳减少，可能导致米酒口感变差，甚至变酸。

4、酒精度数过高

酒精度数过高的米酒，其口感往往偏酸，这是因为酒精具有强烈的收敛性，会令口腔黏膜收缩，产生酸味。

5、存放时间过长

米酒若未密封保存，空气中的细菌和酵母会进入酒中，引发发酵和氧化，使米酒变酸。

如何防止米酒变酸

1、严格消毒，防止杂菌污染

在米酒发酵过程中，确保酒曲、发酵容器等设备干净、消毒，减少杂菌污染。

2、控制发酵温度

严格控制发酵过程中的温度，确保在最佳温度范围内进行发酵。

3、选择活的酵母

选择活的酵母，有助于提高米酒的品质，降低变酸的可能性。

4、控制酒精度数

在酿造过程中，控制酒精度数，避免过高或过低。

5、密封保存

存放米酒时，确保密封保存，避免空气中的细菌和酵母进入酒中。

米酒变酸的原因复杂多样，了解这些原因，有助于我们更好地预防和处理米酒变酸的问题，在酿造和存放米酒时，严格遵循规范操作，确保米酒的品质与口感。

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