果干作为生活中常见的食品，深受人们爱，在制作过程中，将新鲜烘干，不仅保留了的营养成分，而且使果干呈现出独特的香气，果干烘干后为什么香呢？本文将为您揭秘这一神秘现象。

果干香气的来源

1、水分蒸发

在果干制作过程中，通过烘干的方式将中的水分蒸发掉，这一过程中，中的水分蒸发速度较快，使得果肉中的糖分、有机酸、氨基酸等物质浓度逐渐升高，这些物质在高温下发生化学反应，产生一列香气物质。

2、蛋白质分解

中含有丰富的蛋白质，烘干过程中，蛋白质在高温作用下发生分解，产生氨基酸、肽等物质，这些物质在进一步氧化、聚合等反应中，形成具有香气的化合物。

3、糖类

中的糖类在烘干过程中，受热分解产生具有香气的化合物，葡萄糖在高温下分解生成焦糖，焦糖具有独特的香气，糖类在氧化、聚合等反应中，也会产生具有香气的化合物。

4、本身具有的香气物质

在生长过程中，会积累一列具有香气的物质，如酯类、醇类、醛类等，这些物质在烘干过程中，得以保留并进一步挥发，使果干散发出诱人的香气。

果干香气的特点

1、香气浓郁

果干在烘干过程中，香气物质浓度逐渐升高，使得果干香气浓郁，与新鲜相比，果干的香气更加突出，更具吸引力。

2、香气持久

果干中的香气物质在烘干过程中得以保留，且不易挥发，果干在食用过程中，香气持久，让人回味无穷。

3、香气多样

不同在烘干过程中，产生的香气物质种类繁多，苹果、梨等烘干后，香气偏向于甜香；而柑橘类烘干后，香气偏向于果香。

果干香气的保健作用

1、调节情绪

果干香气具有舒缓神经、调节情绪的作用，在日常生活中，食用果干可缓解压力、提高心情。

2、促进消化

果干中的香气物质具有促进消化、增进食欲的作用，对于消化、食欲不振的人群，食用果干可改善症状。

3、抗氧化

果干中的香气物质具有一定的抗氧化作用，可清除体内的自由基，延缓衰老。

果干烘干后香气浓郁、持久，源于中的水分蒸发、蛋白质分解、糖类以及本身具有的香气物质，果干香气具有调节情绪、促进消化、抗氧化等保健作用，在日常生活中，适量食用果干，不仅能满足味蕾，还能为身体健康带来诸多益处。

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